La cucina dell’India, accomunata ovunque da un grande, sapiente uso delle spezie, riflette però le notevoli differenze climatiche, religiose, etniche e culturali del subcontinente. Qualche esempio? Gli indù considerano la mucca animale sacro, e quindi mai mangerebbero carne bovina, mentre i mussulmani si astengono dalla carne di maiale, animale “impuro”. Gli appartenenti alla casta dei brahmani sono rigorosamente vegetariani, così come i jainisti, ma al nord si consumano agnello e pollo, mentre lungo le coste il pesce abbonda anche a tavola.

La cucina vegetariana, basata sulla grande varietà di verdure e sull’uso di latticini, ha saputo creare piatti ricchissimi di gusto e fascino, sostanziosi e stuzzicanti.

La tradizione gastronomica del nord, forse la più conosciuta all’estero, è caratterizzata da un grande consumo di latte e formaggio paneer, burro e yogurt: i latticini, insieme a peperoncini, frutta secca e zafferano, costituiscono anche la base delle salse.

Il pane, nelle sue più varie forme - cotto in forno (naan), sulla piastra (paratha e roti) o fritto (puri), accompagna il pasto, che spesso comprende carni di agnello o pollo marinate e cotte nel tipico forno di terracotta cilindrico tandoor. I vari kebab e altre ricette di carne furono importate dai mussulmani. Ingrediente basilare della cucina del nord sono i legumi, dhal, i tanti tipi di lenticchie usati in mille modi. Celebri i fagottini ripieni samosa. Molto ricca anche la varietà di dolci: kulfi, gulab jamun, halwa...

Nell’ovest sono rappresentati vari tipi di cucina, dalla piccante e sostanziosa tradizione del Rajasthan alle influenze portoghesi ancora vive nell’ex colonia di Goa, dove a fianco dei sontuosi curry di pesce e cocco si trovano piatti a base di maiale e carne bovina, le famose preparazioni vindaloo (parola che deriva da vinho e alho, vino e aglio, ingredienti della marinatura).

La cucina dell’est, celebrata per i molti dolci a base di latte, vanta altre caratteristiche: in Bengala l’abbondanza di fiumi ha dato origine a innumerevoli ricette in cui i diversi pesci d’acqua dolce sono cucinati con verdure e salse a base di senape e semi di papavero.

Il riso è protagonista della cucina dello stato di Orissa, insieme a gamberi, granchi, aragoste, pesce di mare e d’acqua dolce. Il latte di cocco dà un sapore ricco e delicato alle preparazioni.

La cucina del sud riserva un posto d’onore al riso, presente in ogni momento della giornata in tutte le forme possibili, al cocco e al tamarindo, che dà un piacevole sapore acidulo a molte ricette. Tipico dell’Andhra Pradesh è il famoso biryani, piatto di riso e carne, fortemente speziato e arricchito con ingredienti variabili. Molto ricca la selezione di chutneys e di miscele piccantissime di spezie.

Aloo

Patate

Aneto (sowa)

Si usano sia i semi sia le foglie per aromatizzare i piatti; ha un sapore piccante e asprigno, e un aroma simile a quello del cumino ma meno intenso.

Anice (saunf)

I semi vengono aggiunti alle minestre, agli stufati e talvolta al pane; l’aroma è lievemente dolciastro e simile a quello della liquirizia.

Anice stellato

I semi vengono usati per insaporire i piatti di pollame; per quanto non affine botanicamente all’anice, gli somiglia per sapore e aroma.

Assafetida (hing)

Sostanza resinosa che serve per insaporire legumi e verdure; se viene soffritta per breve tempo in olio molto caldo acquista un piacevole sapore di cipolla.

Bajie

Frittelle di cipolle in pastella fatta con farina di ceci.

Biryani

Il Biryani, di origine persiana, è un piatto a base di riso con carne o pesce, arricchito da spezie, aromi e mandorle o uva sultanina. Non piccante.

Cannella

La corteccia essiccata è utilizzata nella preparazione di piatti sia dolci sia salati; ha un piacevole e dolce aroma di bosco con un sapore caldo e fragrante

Cardamomo (elaichi)

Il frutto consiste in una capsula verde (o nera, nella varietà nepalese) contenente semini marroni o neri, utilizzati nella preparazione del Garam Masala, delle miscele al curry e di un gran numero di dolci, sfoglie, budini e gelati; ha un aroma dolce e un sapore canforato e penetrante. Questa pianta è ritenuta la regina delle spezie.

Cassia (nagkesar)

La corteccia essiccata viene impiegata per curry e pilaf; ha un aroma più intenso e meno fragrante della cannella e un sapore leggermente dolciastro. Chai Con questo nome viene chiamato, in una grande parte di mondo, il tè. In India, dove se ne producono parecchie varietà (Assam e Darjeeling le più note), è la bevanda più diffusa: viene soprattutto consumato nella forma di “masala chai”, ossia con latte e spezie (cardamomo, zenzero, cannella, anice stellato, pepe e chiodi di garofano, in combinazioni varie).

Chapati

Pane piatto, non lievitato, fatto con farina integrale macinata fine, che viene mangiato caldo. La tradizione prevede che i pezzi di chapati vengano usati come cucchiaio per mangiare i curry.

Chiodi di garofano

I boccioli essiccati vengono utilizzati nella preparazione del curry, in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi e bevande. Questa pianta, Eugenia caryophyllata, non ha nulla a che vedere con il garofano, se non per la forma che lo ricorda.

Chutney

Salse agrodolci spesso piccanti (o piccantissime!) a base di peperoncini verdi e diversi tipi di frutta o verdura in pezzetti. Accompagnano i vari curry, il pane naan e i poppadum.

Coriandolo (dhania)

I semi macinati di questa pianta simile al prezzemolo, anche chiamata cilantro, sono un ingrediente indispensabile delle miscele al curry; hanno un aroma dolce, speziato e legnoso, con una nota balsamica e sapore leggermente piccante. Le foglie fresche, dall’aspetto simile al prezzemolo ma dal gusto più pungente, vengono utilizzate in molti piatti.

Cumino (jeera)

I semi, tostati prima dell’uso per esaltarne il sapore, sono indispensabili nel Garam Masala ma vengono utilizzati anche per conserve, salse e insalate; hanno un aroma molto deciso e un sapore lievemente amaro piuttosto persistente.

Curcuma (haldi)

La radice seccata e ridotta in polvere è un elemento essenziale del curry, a cui dona il caratteristico colore giallo, e viene anche utilizzata con fagioli e lenticchie; ha un aroma fresco e pepato, un sapore pungente, amarognolo e muschiato.

Dhal

Con il termine dhal vengono indicati tutte le leguminose: piselli secchi, fagioli e lenticchie. Ne esistono centinaia di varietà, ma i più utilizzati nella cucina indiana sono masoor dhal (lenticchie rosse decorticate) and chana dhal (ceci decorticati). La parola dhal designa anche il piatto finito.

Fieno greco (methi)

I semi tostati prima dell’uso vengono combinati con altre spezie in numerosi piatti e conserve; ha un odore intenso e aromatico simile a quello del sedano e un sapore amaro.

Gulab bhahar

Semifreddo alla rosa

Gulab jammun

Palline di latte condensato e farina, fritte in olio e poi inzuppate in sciroppo di zucchero, spesso aromatizzato con acqua di rose o cardamomo.

Jalfrezi (jhal frezi, zalfrezi, etc.)

E' un tipo di curry in cui i pezzetti di carne o di verdura precedentemente marinati vengono fritti in olio e spezie insieme a peperoni, cipolle e pomodoro in modo da produrre una salsa spessa. Può essere di piccantezza moderata o fortissima, in base alla quantità di peperoncini verdi impiegata.

Jhinga

Gamberi

Kheera raita

Fresca salsa di accompagnamento composta da yogurt e cetrioli.

Kofta

Letteralmente, polpetta: in genere di carne, può però essere anche a base di pesce, formaggio o verdure. Malai kofta è il nome di polpette vegetariane con formaggio e crema concentrata di latte.

Korma

I korma sono curry delicati, con una salsa a base di yogurt o latte di cocco in cui gli ingredienti vengono prima marinati e poi cotti.

Kulfi

Una specie di gelato molto ricco, fatto con latte bollito. Tradizionalmente aromatizzato con pistacchi, cannella o cardamomo.

Macis e noce moscata

Provengono dalla stessa pianta (il macis è l’involucro esterno della noce moscata) e si usano entrambi con parsimonia, principalmente nei piatti moghul; hanno aroma, ricco e caldo, e sapore intensamente aromatico piuttosto simile, ma il macis è più sottile.

Masala

Una qualunque miscela di spezie, spesso erroneamente chiamata curry (con questo termine si indicano invece i piatti cucinati con le spezie).

Masala chai

(v. Chai)

Mughlai

Uno stile di cucina derivato dalla dinastia Moghul, che regnò per oltre tre secoli lasciando favolose testimonianze artistiche e architettoniche. I piatti Mughlai sono ricchi e cremosi, non molto piccanti.

Naan

Pane piatto, leggermente lievitato e cotto sulla parete di un forno tandoor (vedi). Può essere ripieno di formaggio (cheese naan) o di cipolle, oppure di cocco, uvetta e frutta secca.

Palak

Spinaci. Molto diffusi in India, sono alla base di piatti vegetariani quali palak paneer (con formaggio e spezie) o aloo palak (con patate).

Pakora

Frittelle di verdura (in genere melanzane, cipolle, patate, cavolfiore, lenticchie) o pollo, immerse in farina di ceci o lenticchie e fritta fino a diventare croccante.

Paneer

Formaggio preparato con latte e succo di limone come caglio. Fresco e consistente, di sapore delicato, non si scioglie con il calore ed è alla base di moltissimi piatti vegetariani.

Papad o poppadum

Sottili e croccanti sfoglie di farina di ceci o lenticche, talvolta aromatizzate con cumino o peperoncino, vengono spesso serviti come stuzzichino insieme a chutney vari.

Paratha

Un tipo di pane piatto e molto saporito, non lievitato e reso morbido dalla presenza di burro. Può essere farcito con verdure, formaggio o carne tritata.

Pepe Nero o bianco

E' la spezia più conosciuta in Occidente e non essendo né dolce né amaro può essere usato in ricette sia dolci sia salate; ha un aroma pungente e piacevolmente aromatico.

Peperoncini verdi

Vengono usati freschi, a volte privati dei semi per diminuirne la fierezza, con il riso e nella preparazione di diverse salse.

Peperoncini rossi

Vengono usati essiccati e non sono mai un sostituto di quelli verdi: vi si affiancano invece per costruire un sottile equilibrio di aroma e piccantezza; costituiscono la nota infuocata delle miscele al curry.

Pudina

Menta, usata fresca o secca.

Pulao

Anche chiamato pilaf, è riso saltato in olio o burro prima di procedere alla cottura in acqua o al vapore. Viene aromatizzato con varie spezie e servito come contorno.

Rogan josh

Piatto di origini persiane, il rogan josh è un curry a base di agnello rosolato con olio o burro chiarificato (v. ghee), cotto a lungo con moltissime spezie e cipolle. Piuttosto piccante.

Sabji

Verdure miste molto speziate.

Samosa

Fagottini triangolari fritti, ripieni di verdura speziata o carne tritata.

Seekh kebab

Pezzetti di agnello o pollo marinati, infilati su uno spiedo con pezzetti di peperone, pomodoro e cipolla, quindi grigliati o cotti nel forno tandoor.

Semi di papavero (khas khas)

Vengono macinati e uniti ad altre spezie per addensare e insaporire salse per carne e pesce; hanno un aroma e un sapore molto delicato tendente alla nocciola.

Senape (rai)

I semi neri vengono in genere prima passati in olio bollente per esaltarne il sapore di nocciola, e quindi usati per insaporire piatti di ogni genere; sono aromatici e piccanti.

Tandoor

Caratteristico forno a forma di barile, con spesse pareti di argilla tipico dell’India settentrionale. La carbonella, disposta sul fondo del forno, permette di raggiungere alte temperature in tempi molto brevi. Il pane naan cuoce (in un attimo) sulle pareti interne, mentre gli spiedi di carne vengono disposti verticalmente.

Tikka

Il pollo tikka o chicken tikka, uno dei piatti più popolari della cucina indiana, consiste di bocconcini di carne marinati e passati in forno. Il chicken tikka masala prevede invece una cottura in umido, in una salsa speziata ma non piccante, ricca e cremosa.

Vindaloo

Una preparazione di origini portoghesi, proveniente dalla colonia di Goa, nel sud. Include patate, carne d’agnello e maiale oppure gamberi. Generalmente piuttosto piccante.

Zafferano (kesar)

È la spezie più costosa al mondo; in India viene utilizzato in fili, anche se può essere sostituito da quello in polvere. Entra nella preparazione di vari piatti.

Zenzero

Un rizoma dal gusto pungente e profumato che si utilizza fresco, secco o in polvere con risultati decisamente differenti; ha numerose applicazioni in piatti dolci e salati ed è essenziale nella preparazione del curry. Il suo aroma è caldo con una nota di legno fresco da secco o in polvere; piccante e agrumato quando è fresco.